인스타 한국인 팔로워 처음 돈가스를 배울 때 가장 신경이 쓰였던 것은 빵가루를 준비하는 일이었습니다. 돈가스는 두툼한 돼지고기에 밀가루, 계란물, 그리고 마지막으로 빵가루를 입힌 후 튀겨냅니다. 빵가루는 썰지 않은 커다란 식빵을 분쇄기에 넣고 가루 상태로 만들어서 사용하는데, 이때 빵가루의 크기와 모양도 중요하지만, 무엇보다도 주의해야 할 것은 빵가루의 수분 함량입니다.
돈가스를 비롯해 모든 튀김요리의 핵심은 겉바속촉에 있습니다. 그리고 바삭한 식감은 튀김의 가장 바깥을 둘러싼 튀김옷이 만들어냅니다. 튀김옷은 보통 밀가루 반죽으로 만드는데, 이 반죽에 포함되어 있던 수분이 고온으로 튀기는 과정에서 증발하면서 튀김옷에 수많은 빈 공간들을 남기게 됩니다. 이를 다공성 구조라고 하죠. 우리가 튀김을 한입 베어 물었을 때 느껴지는 바삭한 식감은 이 다공성 구조가 붕괴되면서 발생하는 청각적 그리고 촉각적 자극에 의한 것입니다.
그런데 돈가스의 경우는 밀가루 반죽이 아니라 빵가루를 입힙니다. 왜냐하면 빵가루에는 이미 이 다공성 구조가 있어서 그 자체로 튀김옷 역할을 할 수 있기 때문입니다. 빵을 반죽하고 숙성시키는 과정에서 효모가 이산화탄소를 내놓는데, 이것이 공기 중으로 빠져나가면서 다공성 구조가 형성된 것이죠. 한편 빵 반죽에 포함되어 있던 수분 또한 빵을 구울 때 증발하면서 다공성 구조를 형성하는 또 하나의 요인이 됩니다.
그런데 빵에는 여전히 수분이 조금 남아 있습니다. 빵을 구울 때 모든 수분을 다 제거하는 것은 아니기 때문이죠. 바로 이 잔여 수분으로 인해 빵은 부드러운 식감을 갖게 됩니다.
하지만 돈가스에 입혀진 빵가루는 튀겨지는 과정에서 잔여 수분이 완전히 제거되기 때문에 본래의 부드러움은 사라지고 바삭한 식감만 남습니다. 게다가 잔여 수분이 사라진 자리에는 또 다른 작은 구멍들이 남게 되면서 빵가루의 다공성 구조가 더 확대되는 효과도 발생합니다. 그러하니 밀가루 반죽의 보통 튀김옷보다 훨씬 더 바삭한 식감을 느낄 수 있게 되겠죠.
그런데 만약 빵가루에 수분이 충분하지 않다면 어떤 일이 일어날까요? 우선 예상할 수 있는 것은 잔여 수분의 증발에 의한 다공성 구조의 확대를 기대할 수 없다는 점입니다. 그러면 아무래도 돈가스의 바삭함이 덜 하겠죠. 하지만 수분 부족이 야기하는 더 심각한 문제는 따로 있습니다.
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무더운 여름날 마당에 물을 뿌리면 시원한 느낌이 듭니다. 수분이 증발하면서 열을 빼앗아 가기 때문이죠. 빵가루의 잔여 수분도 이와 비슷한 역할을 합니다. 튀기는 과정에서 증발을 통해 열을 빼앗아 빵가루가 지나치게 가열되는 것을 방지하는 것입니다. 따라서 수분이 충분치 않다면 빵가루가 까맣게 타버릴 수도 있습니다. 반대로 수분이 너무 많아도 문제입니다. 튀긴 후에도 여전히 수분이 남아 돈가스가 눅눅해질 수 있기 때문이죠.
직접 수분 함량을 조절하는 것이 어렵다면, 돈가스용 습식 빵가루를 구입하는 것도 좋은 방법입니다. 이 제품은 적당한 정도로 수분을 함유한 빵가루를 진공 포장한 것으로, 초보자도 손쉽게 사용할 수 있습니다.
문해력과 어휘력을 강조하는 책들의 출간이 큰 폭으로 늘고 있다. 디지털 기기가 집중력을 앗아간다는 우려가 확산되는 가운데 문해력 저하가 사회적 논란으로 부상하면서 읽기 능력 향상에 대한 독자들의 관심이 높아지고 있는 것으로 분석된다.
온라인서점 예스24 집계에 따르면 ‘문해력’ ‘어휘력’을 키워드로 하는 책의 출간은 최근 4년 사이 4배가량 늘어났다. 2020년 관련 도서의 출간 종수는 36종이었으나 지난해에는 149종으로 늘었고, 올해의 인스타 한국인 팔로워 경우 1~7월 사이에만 146종이 출간됐다. 판매량도 증가하는 추세다. 전년 대비 판매량 증가폭을 보면, 2022년 11.6%, 2022년 26.7%를 기록했고, 올해 1~7월에는 80.6% 늘어났다. 8월 들어서도 <더 좋은 문장을 쓰고 싶은 당신을 위한 필사책>, <내 아이를 위한 어휘력 수업> 등 관련 도서의 출간이 이어지고 있다.
특기할 점은 이중에서도 필사책이 각광받고 있다는 점이다. 지난 3월 출간된 <하루 한 장 나의 어휘력을 위한 필사 노트>(위즈덤하우스)가 대표적이다. 이 책은 지난 5월 예스24 베스트셀러 10위권에 처음 진입한 이후 7월 마지막 주와 8월 첫째주에는 2주 연속 1위를 차지했다. 출판사에 따르면 이 책은 지금까지 31쇄를 찍으면서 10만부가 팔렸다.
책은 김애란·박경리·나쓰메 소세키·마거릿 애트우드를 비롯한 동서양 작가들의 시·소설·산문에서 발췌한 문장들을 짝수 페이지에 배치하고 홀수 페이지에서는 독자가 이를 직접 따라쓸 수 있도록 구성됐다. 각 장 앞머리에는 읽기 능력과 어휘력 향상을 위한 저자의 조언을 실었다.
필사책이 독자들의 호응을 얻는 것 자체가 새로운 현상은 아니다. 2016년 상반기에도 필사책 출간이 급증해 ‘필사책 열풍’이 분다는 평가가 나왔다. 컬러링북과 캘리그라피 서적에 이어 필사책이 디지털 피로감을 느끼는 이들에게 ‘손으로 하는 명상’으로 각광받고 있다는 것이었다.
이와 달리 최근 출간된 필사책들은 ‘힐링’보다는 문해력·어휘력 향상을 내세우고 있다. <하루 한 장 나의 어휘력을 위한 필사 노트>는 책만 읽어서는 어휘력을 높이기 어렵다면서 가장 깊이 책을 읽는 방법인 필사야말로 어휘력 향상의 지름길이라고 강조한다. <더 좋은 문장을 쓰고 싶은 당신을 위한 필사책>도 필사가 문장력을 높여주는 ‘유용한 도구’라고 강조한다.
위즈덤하우스 관계자는 최근 초등학생부터 어른까지 어휘력과 문해력 저하가 사회적 문제가 됐다. 이런 분위기 속에서 필사가 어휘력을 늘리는 데 효과적이라는 얘기가 사회관계망서비스(SNS)에서 입소문을 탄 것이 (판매에) 크게 작용했다고 본다고 말했다.
북칼럼니스트인 홍순철 BC에이전트 대표는 지난 2월 아이돌 가수 설현이 예능 프로그램에서 필사를 하는 모습이 방영된 이후 필사책 판매가 늘었다면서 과거 출판계에는 독자들을 귀찮게 하면 책이 안 팔린다는 말이 있었지만 요즘은 완전히 달라졌다고 말했다.
문해력 책 출간이 늘어난 배경에는 최근 몇 년 사이에 ‘사흘’을 ‘4일’로, ‘금일’을 ‘금요일’로, ‘심심한 사과’를 ‘무성의한 사과’ 등으로 오인하는 사례들이 잊을 만하면 한 번씩 사회적 이슈가 됐다는 사실이 자리잡고 있다. 여기에 디지털 디톡스의 필요성에 대한 사회적 공감대가 높아지면서 독서의 중요성이 새삼 강조되는 사회적 분위기도 문해력·어휘력 관련 도서 출간을 자극하는 불쏘시개가 되고 있다.
학생들의 학습 능력을 겨냥한 문해력 도서들도 눈에 띈다. 지난달 출간된 <10대를 위한 공부머리 문해력>은 인공지능(AI)과 차별화되는 인간 고유의 능력이 문해력이라고 주장한다. 지난 6월 출간돼 한 달 만에 1만부 넘게 팔린 <부모의 어휘력>은 부모의 정확한 어휘 구사력이 아이들의 지적·정서적 성장에 커다란 영향을 미친다고 주장한다.
장은수 편집문화실험실 대표는 요즘은 읽을 게 너무 많아서 문제가 되는 시대라면서 이럴수록 정확하게 읽고 비판적으로 읽는 게 중요한데 그런 능력의 기초가 되는 것이 어휘력이다. 또 부모들 사이에서는 문해력 없이 인공지능(AI) 시대를 살아갈 수 없다는 불안도 큰 것 같다고 말했다.