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수원강간변호사 [음식의 미래]차돌박이 vs 스테이크

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작성자 가불이
댓글 댓글 0건 조회Hit 0회 작성일Date 26-05-06 06:43

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수원강간변호사 나는 요즘 차돌박이를 즐긴다. 구이는 물론 생고기도 즐긴다. 살짝 구워 비빔국수와 함께 먹기도 한다.
차돌박이란 이름은 하얀 지방이 살코기 사이 차돌처럼 단단하게 박혀 있는 모양에서 왔다. 차돌박이 지방은 결합조직과 근간지방으로 이루어져 단단하고 식감이 독특하다. 이런 식감과 기름진 고소한 맛에 반해 나는 차돌박이에 최근 입문했다.
차돌박이는 전통적으로 수육으로 즐기던 부위다. 조선시대 조리서인 <시의전서>에 차돌박이가 붙어 있는 양지머리를 소고기 수육의 으뜸으로 꼽을 정도였다. 수육용 차돌박이가 구이로 변신한 것은 1960년대였다. 전쟁의 공포에서 한시름 놓은 사람들이 구운 소고기를 갈망했지만 당시 구이용 소고기는 구하기 쉽지 않았다. 그런데 서울 용산에서 국밥을 팔던 가게들이 국물용 양지머리를 1.5㎜ 정도로 얇게 잘라 구이로 내기 시작했다. 고기를 얇게 썬 것은 기름기가 많은 차돌박이를 두껍게 썰어 구우면 질겨지는 탓이었다. 발상의 전환이었다. 연탄불에 즉석에서 구워 먹는 차돌박이의 고소함에 대중들은 뜨거운 반응을 보였고 지금도 구이요리의 한 장르로 확고한 지위를 차지하고 있다.
‘가난한 자의 구이용 소고기’인 차돌박이는 소고기 요리의 왕인 스테이크와 여러모로 대조적이다. 스테이크는 두툼하고 차돌박이는 얇디얇다. 스테이크는 굽고 소스를 조리는 데 시간이 꽤 걸리지만 차돌박이는 몇초만 구우면 끝이다. 게다가 스테이크는 수프, 샐러드, 그리고 몇 가지 코스를 거쳐야 등장한다. 추상적인 의미의 시간은 더 필요하다. 스테이크와 거기에 같이 따라다니는 레드 와인에 지갑을 열 수 있는 경제적 여유를 갖춰야 하기 때문이다. 소고기 스테이크가 가격을 넘어 사회적 권위나 신분을 나타내는 ‘상징 자본’으로 이름을 올린 까닭이다.
나는 다행히도 이런 환상에서 자유롭다. 스테이크의 판타지에서 빠져나올 수 있던 것은 유럽에서 요리를 배운 경험이 컸다. 유럽에서는 스테이크보다 메추리, 뿔닭 같은 진귀한 새 요리를 더 쳐준다. 새 요리에 대한 선호는 중세 유럽에서 귀족만이 사냥을 할 수 있었던 계급적 구분 짓기에 뿌리를 둔다. 이 전통은 르네상스 시대 이탈리아에서 더 우아한 방식으로 계승돼 유럽 왕실에 큰 영감을 줬다. 그래서 유럽 레스토랑에 가면 소고기 스테이크가 메인 메뉴에 없는 경우도 많다.
오히려 당시 내 입에 스테이크보다 더 맛있었던 것은 가난한 서민들이 겨울을 나기 위해 만든 염장 햄인 프로슈토였다. 질겨서 인기 없는 돼지 뒷다리에 소금을 뿌려 보통 1년을 숙성해 얇게 썰어 빵에 올려 먹는다. 소금만 뿌려 숙성시킨 프로슈토의 감칠맛은 연탄불에 찰나적으로 굽는 차돌박이의 고소함과 역설적으로 닮아 있다. 두툼한 스테이크라는 케케묵은 상징을 거침없이 베어버리는 얇음의 맛이다.
차돌박이를 자주 즐기다 보니, 늙은 소의 차돌박이를 먹어보고 싶다는 생각이 들었다. 나이 든 소의 차돌박이는 지방이 노랗다고 한다. 풀의 카로티노이드 같은 파이토케미컬이 응축돼 있어서다. 대지와 시간의 풍미가 가득한 차돌박이를 몇 점만 구워 눈개승마나 곤드레나물 같은 쓴맛 나는 봄나물에 얹어 먹어보고 싶다. 엉성한 상징이나 차가운 산업적 결과물로의 소고기가 아니라 의미 있는 소고기를 맛보고 싶다.
6·3 지방선거 국민의힘 강원지사 후보인 김진태 지사는 “새로운 강원도를 위한 설계도를 그렸으니 이제는 완공할 차례”라며 “대전환기에 선장이 바뀌면 어렵게 만들어온 사업이 찬밥신세가 될 수 있다”고 말했다.
김 지사는 지난 27일 강원 춘천시 후보 사무실에서 진행한 인터뷰에서 “강원도를 위해 끝까지 책임지는 의리의 일꾼이 되겠다”며 이같이 말했다.
김 지사는 우상호 더불어민주당 후보에 대해 “발광채여야지 누가 보내서 왔다는 말은 성립이 안 된다”며 “우리 강원도에는 대통령의 심부름꾼은 필요 없다”고 말했다.
검사 출신인 김 지사는 강원 춘천에서 18~19대 국회의원을 지냈고, 2022년 지방선거에서 지사에 당선됐다.
- 왜 다시 지사가 돼야 하나.
“지난 1400여일의 여정은 쉼 없이 달려온 시간이었다. 감자 팔던 강원에서 미래산업 글로벌 도시로의 대전환 기틀을 마련했다. 12일에 한 건꼴로 사업을 만들어내며 120개 미래산업 프로젝트 가동 중이다. 지난 4년 강원도를 특별하게 만들어왔다면 앞으로 4년은 도민 여러분 한 분 한 분의 삶을 특별하게 바꾸겠다.”
- 어떤 비전을 가지고 있나.
“어떤 후보는 강원도에서 반도체는 안 된다며 패배주의에 젖어 있다. 미래산업 일자리를 백지화하겠다는 것인가. 이런 방식으로는 강원의 미래를 담보할 수 없다. 강원도에도 반도체 단지를 만들 수 있다. 이미 반도체교육원, 반도체 소모품 실증센터 등 12개 사업을 시작했다.”
-자신의 강점은 뭔가.
“검증된 추진력, 현장 전문성, 정책성의 연속성이다. 강원도에 대해 잘 모르는 사람이 오면 공부하다가 4년이 가버린다. 재선이 되면 다음날부터 바로 출근해서 하던 일을 이어가면 된다.”
- 야당 지사로는 중앙정부와 소통이 어렵지 않느냐는 지적도 있다.
“김진태 도정은 올해 국비 예산 10조원을 확보했다. 강원도 역사상 최대 규모의 국비를 확보한 것이다. 이 예산을 어느 정부가 편성했나. 바로 이재명 정부다. 단순히 누구와 가깝다고 중앙정부 지원받는 시대는 지났다. 일 잘하는 도지사는 정권과 상관없이 예산을 확보한다는 걸 이미 증명했다.”
- 경쟁자인 우상호 후보를 어떻게 평가하나.
“서울에서 오래 정치한 게 장점이자 단점이다. 강원도에 대해선 얼마나 아실지 의문이다. 그러니 TV토론을 회피하고 공약 발표도 없는 게 아닌가. TV토론을 방송사하고 협의가 시작된 때를 기준으로 한 달 뒤에 하자고 하더라. 4선 의원 출신이 TV토론을 회피할 줄은 예상하지 못했다. 도대체 어떤 미래 비전을 가졌는지 알 길이 없다. 관광객처럼 돌아다니면서 툭툭 훈수두는 수준이다. 정권 실세가 맞는지도 의문이다. 김현지 청와대 제1부속실장이 국정감사에 100% 출석한다고 했는데 결국 안 나왔다.”
- 우 후보의 ‘대통령이 보낸 후보’라는 슬로건을 비판해왔다.
“대통령에 대한 예의도, 도민에 대한 예의도 아니고 참 민망한 표현이다. 발광채여야지 누가 보내서 왔다는 말은 성립이 안 된다. 우리 강원도에는 대통령의 심부름꾼은 필요 없다. 딱 한 사람의 심부름을 하겠다는 사람이 왜 강원도에 와서 하겠다는 건지 모르겠다. 중앙에서 하면 되지 않나.”
-지역을 찾은 장동혁 국민의힘 대표에게 결자해지를 요구했다.
“우리 지금 다 죽게 생겼다. 강원도까지 오신 손님이고, 마음이 약해서 대놓고 ‘물러나라’, ‘2선 후퇴하셔라’ 얘기 못 한다. 그렇지만 우리도 지금 아우성이니까, 고민 끝에 무언가 특단의 조치를 해달라고 이렇게 얘기를 한 거다. 6월3일 이후에 다 집에 갈 판인데, 그전에 정말 우리도 최소한의 충정 어린 건의는 해야겠다는 생각으로 말했다.”
- 당 지지율이 낮다.
“민심이 가리키는 곳으로 가야 한다. 그야말로 결자해지다. 장 대표가 고민하셔야 한다. 일각에서는 ‘6월4일에 물러나겠다고 지금 발표하라’는 주장까지 나오지만 너무 부자연스럽다. 할 거면 하고, 말 거면 말고 뭔가 이 응어리진 마음을 시원하게 좀 풀 수 있는 조치가 있었으면 좋겠다.”
- 장 대표가 바로 사퇴를 하는 게 가장 좋은 방법인가.
“거기에 대해서 제가 답변드리기는 그렇다.”
- 독자 선대위를 꾸리는 국민의힘 후보도 있다.
“원래 지방선거는 그렇게 하는 거다. 중앙당에도 선대위가 있고, 각 시도당 차원에서도 선대위를 두고 움직인다. 강하고 유능한 선대위를 꾸릴 예정이다. 강원도에서 활동하지도 않는 서울 사람들을 두거나 유명한 이름만 줄줄 열거하는 식의 선대위로는 감동을 줄 수 없다.”

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